КМИТА, арх. ВИЛЕНСКИЙ. Строительство фабрик-кухонь и столовых. 1929

Арх. С. Н. Курабцев. Столовая на Тульской улице

 

Арх. Б. Виленский. Столовая на Ткацкой улице

 

 

 

 

 

 

В настоящее время формы и тип строительства общественного питания в Москве имеют уже вполне выявленную установку.

 

Основным типом нового строительства общественного питания надлежит признать фабрику-кухню, каковая на ближайший период должна представлять собой комбинированный тип по выпуску как готовой продукции, так и полуфабриката.

 

На ряду со строительством фабрик общественного питания должно быть сохранено и строительство сети крупных столовых для обслуживания отдельных небольших фабрично-заводских групп, при чем при строительстве крупных столовых должна быть достигнута такая же рентабельность, как и при строительстве фабрик-кухонь.

 

В 1928/29 году в Москве развернуто крупное строительство общественного питания. В текущем году впервые вводятся в эксплоатацию следующие значительные предприятия; фабрика-кухня на Ленинградском шоссе (на 12.000 обедов), крупная кооперативная столовая на Б. Тульской ул. в Замоскворечье (4.500 обедов), крупная столовая в селе Богородском Сокольнического района (на 4.000 обедов) и столовая муниципального строительства у Сущевской заставы (2.000 обедов). В текущем же 1928/29 году приступлено к строительству ряда новых предприятий общественного питания: фабрики-кухни, заготовочной (комбинированный тип) в Бауманском районе (12.000 обедов), столовой на Красной Пресне (3.000 обедов) и столовой на Ткацкой улице (3.000 обедов).

 

Помимо указанного специального строительства общественного питания, в порядке муниципального строительства в текущем году предрешена постройка 6 крупнейших новых столовых на различных окраинах Москвы. Все проекты запроектированы архитекторами стр.-техн. конторы МСПО под руководством инж. Р. Н. Соловьева.

 

Столовая на Тульской улице (архитектор С. Н. Курабцев), заканчивающаяся постройкой, мощностью на 4.500 обедов, рассчитана для рабочих фабрик им. Калинина, Фрунзе и других предприятий района. В основу проекта положена быстрая загрузка зала в обеденный перерыв на фабриках и такая же быстрая смена одних обедающих другими, что достигается размещением зал в двух этажах и разбивкой зала второго этажа на две части раздаточным прилавком, помещенным против главной лестницы. Движение сырых продуктов из кладовых в заготовочные, находящихся друг от друга в непосредственной близости, осуществлено по горизонтали в тележках, и из заготовочных в кухню — по подъемнику. Раздача готовых обедов потребителю — в первом этаже непосредственно с плиты, во второй же этаж пища из кухни подается на подъемнике. Все помещения столовой размещаются в 3 этажах с полуподвалом, при чем часть третьего этажа сделана открытой террасой. Объем здания 21.320 м³.

 

Вновь проектируемая фабрика-заготовочная Бауманского района, мощностью 12.000 обедов, рассчитана на изготовление полуфабриката. 6.000 обедов будут отпущены потребителю в столовой и магазине, запроектированных в том же здании, а другие 6.000 пойдут на снабжение мелких столовых района. Потребителями являются завод ГЭТ’а на Генеральной ул. и масса мелких предприятий, находящихся недалеко от места постройки. Участок разбит зданием на три двора с отдельным въездом и выездами, сделанными для того, чтобы избегнуть встречного движения ввозимых сырых продуктов и вывозимых готовых полуфабрикатов и недопустимой одновременно и в одном месте загрузки необработанных и выгрузки готовых продуктов.

 

В здании фабрики и в столовой, проектируемой на углу улиц — Красной Пресни и М. Грузинской, впервые в СССР запроектировано размещение кухни на верхнем этаже. Такое размещение полностью избавляет обеденные залы от запаха варящейся пищи, допускает повысить этажность здания, не удлиняя для посетителей движения по лестнице. Что касается разделения производства в двух конечных этажах между холодной обработкой пищи в заготовочных (в полуподвале) и горячей в кухне (в третьем этаже), то это не вызывает особых затруднений. Отрыв заготовочных от кладовых и расположение их вблизи кухни наверху был бы менее удачен, так как пришлось бы передвигать вверх и вниз отбросы, которые получаются при обработке продуктов в заготовочных.

 

Объем здания фабрики-заготовочной — 28.102 м³, а столовой на Красной Пресне — 13.829 м³.

 

Оборудование фабрики-заготовочной и столовых будет полностью механизировано.

 

Проект столовой на Ткацкой улице (Бауманский район) составлен архитектором Б. С. Виленским. Участок, переданный под застройку, крайне неудобен. Выбор данного места вызван исключительной необходимостью устройства мощной столовой, могущей обслужить целый ряд фабрик данного района.

 

Столовая рассчитана на ежедневный отпуск 3.000 обедов при одновременном размещении обедающих в 600 человек.

 

Форма участка давала возможность двух решений расположения здания — ориентация главного фасада на Ткацкую ул., и второе, — придание сооружению углового характера. После детального обсуждения решено было остановиться на первом варианте по следующим причинам. Форму углового участка владение, отводимое под застройку, принимает лишь после осуществления плана Большой Москвы, т.-е. проведения новой улицы, пересекающей Ткацкую по направлению к Хапиловскому пруду. Этой же вновь проектируемой улице придается значение исключительно грузового связующего характера.

 

 

Арх. С. Н. Курабцев. Столовая на Тульской улице. Перспектива. План полуподвала. План 1-го этажа

 

 

Самая конфигурация сооружения вызвана формой участка, а также и удобством размещения закусочного и обеденного зала в круглой части здания.

 

В виду того, что наибольшее скопление посетителей столовой падает на обеденный перерыв соседних производственных предприятий, необходимо правильно организовать движение поступающей и уходящей публики. Посетители закусочной через главный вход попадают в вестибюль и, не сворачивая в сторону, по прямой линии проходят к прилавкам закусочного зала (1 этаж), распределяясь затем по левую и правую сторонам за специальными высокими закусочными шестигранными столами (стоя), после принятия пищи уходят в специальные проходы — по обе стороны лестницы. Посетитель, отправляющийся в обеденный и диэтический залы, поднимается по левому и правому маршу центральной лестницы и выходит против прилавков обеденного зала.

 

 

Арх. С. Н. Курабцев. Фабрика-заготовочная Бауманского района. Аксонометрия. 1-й этаж. 3-й этаж. Фасад

 

 

При обеденных залах имеются добавочные умывальные комнаты, которые одновременно обслуживают и диэтический зал.

 

 

Арх. Б. Виленский. Столовая на Ткацкой улице. Перспектива. 2-й этаж

1-й этаж: 1 — вестибюль, 2 — гардероб, 3 и 4 — уборные, 5 — закусочный зал, 6 — кухня, 7 — мойка кухонной посуды, 8 — мясная-заготовочная, 9 — вход в котельную, 10 — холодильная установка, 11 — гард-манже, 12 — чистовая заготовочная, 13 — овощная, 14 — пирожная, 15 — служебная лестница, 16 — мойка столовой посуды, 17 — служебный вход, 18 — цветник, 19 — терраса

 

 

[Арх. Б. Виленский. Столовая на Ткацкой улице. Перспектива. Иллюстрация с обложки журнала]

 

 

Схема работы производственной части столовой следующая:

 

Продукт в сыром виде, хранящийся в кладовых и холодильнике подвала, по специальным подъемникам подается в заготовочные мастерские, где надлежащим образом обрабатывается и поступает непосредственно в кухню, либо в чистовую-заготовочную для окончательной обработки, а затем уже в кухню — на плиту и котлы. При чистовой-заготовочной имеются специальные холодильные камеры, где хранятся приготовленные блюда, требующие непрерывного охлаждения. Тут же при кухне в ряду заготовочных имеется специальная мастерская для выработки пирожков, пирожных и т. п. Кухня связана с залом в первом этаже непосредственно, во второй же этаж готовые блюда подаются по специальному подъемнику к прилавкам зала и передаются потребителю, либо распределяются по мармитам (паровым согревателям, где пища сохраняется в согретом виде любой срок). В обоих этажах в непосредственной близости к залам имеются мойки столовой посуды, связанные между собой подъемником.

 

Во втором этаже подсобной части здания помещаются контора, местком, раздевалка с душем для обслуживающего персонала, бельевая и инвентарная камеры. При столовой в летнее время будет использована терраса, а часть столиков предполагается расставить в специально для этого разбитом цветнике. Общая кубатура сооружения — 12.000 м³.

 

Чистая площадь обоих зал — 800 м², при высоте зал в 5 м.

 

 

  

Арх. С. Н. Курабцев. Столовая на Красной Пресне. Перспектива. Полуподвал. 2-й этаж. 3-й этаж

 

 

Постройка столовой со всем оборудованием (холодильные установки, подъемники, паровые хозяйства, подводка канализации и т.д.) обойдется в 500—550 тыс. руб. Все кубажные работы по столовой определяются в 370 тыс. рублей.

 

 

---

---

---

 

 

Все выпуски журнала «Строительство Москвы» на портале TEHNE